府城小吃˙葉家小卷米粉

來來來，照例先來段＜仙姑講古時間＞――

日據時期，府城人暱稱為「大菜市」的西門市場，是當時台灣最大的市場，光復後又有赤崁戲院加持，人潮更是絡繹不絕，天天車水馬龍。

葉龍先生當時就在大菜市裡賣著烏魚米粉、皮刀魚米粉、魚羹和粿仔湯等，風味絕佳，生意在大菜市裡是獨占鰲頭的好，當年即採用純米製作的粗米粉，具有久煮不爛、愈煮愈入味的特性。

不過，烏魚、皮刀魚皆有季節性的問題，過了產季就經常斷貨。安平港興建完工後，遠洋漁船捕獲大量俗稱「小卷」的花枝，肥厚新鮮的小卷引起葉國次子葉水龍的注意，決定以小卷取代常有斷貨問題的烏魚、皮刀魚，經過多回的試驗烹煮後終於研發成功，從此小卷米粉成為台南人念念不忘的好滋味，連國際大導演李安回台時亦曾指名要品嚐。

不過國華路拓寬時，葉水龍先生一度收攤退隱江湖，這幾年才又在熟客的聲聲呼喚聲中，在國華路二段上重起爐灶，目前已交由第二代經營。

看得出來是重新開張的，店舖怎麼看也沒有五十年歷史，害我一度又差點錯過，幸好藍色招牌夠大夠顯眼，眼角餘光有瞄到，即時迴轉了腳步。

店內只賣一色一味的小卷米粉，可千萬別跟老闆注文切仔麵啊。

倘若不愛米粉，亦可單點小卷，行話是「卷仔就好（台語發音）」。

寫文時猛然發現居然忘記拍小卷米粉全景圖，下回有去吃再補吧。

葉家堅持選用來自較無污染的印尼小卷，一打撈起立即進行急速冷凍，鮮度絕對沒話說，肉質亦厚實有彈性。

小卷買回後，還要經過切片、川燙與冰鎮等一道道繁瑣的程序，等客人點餐後再把小卷放入熱滾的鍋內加熱，接著與粗米粉一同舀進碗內，再灑一點點胡椒與芹菜末就能上桌了。

肥厚的小卷吃起來真是過癮極了，彈Q中帶了點脆，吃得我心花怒放啊。

湯頭看來清澈如水，一喝滿滿小卷的鮮香味，若非有討厭的芹菜末在碗內漂浮，絕對會喝得一滴不剩的。

這應該是我見過最粗的米粉了，肥粗更勝過米苔目，倘若不是招牌上寫著米粉，很不會分辨食材的我鐵定會錯認的。

聽說這是採用糙米製作的，是台南特有的粗米粉，嚼感好、彈性佳，即使在熱鍋裡翻騰久煮亦不軟爛。

一吃，驚艷啊！明明是中式食材，入口的那感覺卻彷彿彈牙的義大利麵，還帶了點米心的嚼勁，實在特別咧。

上網搜尋資料時，發現原來米粉源自福建惠安，據傳是五胡亂華時，北人為避戰亂南遷到了惠安，喜愛麵食的他們將稻米磨成粉狀，做成粿團，再壓成類似麵條的條狀。因製作過程中，得將白米磨成細粉狀，久而久之即稱為米粉啦。