府城小吃˙阿憨鹹粥

台南地區是台灣最大的虱目魚養殖地，是以，賣虱目魚吃食的店家在台南是四處可見。

當中又以虱目魚粥最為普見，不少老一輩的台南人若早晨沒來上一碗虱目魚粥，一天彷彿都沒有活力啊。

府城人吃虱目魚粥最早可追溯是明鄭時期，發展了三百年下來，各家做法略有不同，各有各的巧妙，但最廣為人知的應該是阿憨鹹粥了。

民國三十五年，人稱阿憨的鄭極先生在石精臼廣安宮前廣場擺攤賣起了虱目魚粥，一賣就是五十多個年頭過去。

幾年前，台南市政府決定拆除石精臼，阿憨鹹粥於是遷移到公園南路的現址，新店來得更為寬敞舒適，只是在老客人心中少了那份在廟前廣場前豪邁吞食的草根暢快。

近幾年鄭極先生有感年歲已大，目前交棒給女婿張森雄。

張森雄先生畢業於台大化工系（高材生啊），認為自己不是單純在賣吃食而已，而是在「傳承」，是以，嚴選食材，格外講究與重視。

虱目魚堅持非鹹水虱目魚不可，因為淡水養殖容易有土味。每天凌晨兩、三點就由鹹水漁塭撈起，一送到店裡立即進行全魚處理，中午之前若虱目魚沒賣完就分送給左鄰右舍，絕對不會成為客人的盤中食。

牡蠣，選用無污染海域的外海新鮮蚵仔，比近海養殖一斤貴上二、三十元，還得通過張森雄先生自己的重金屬測試。

煮粥的米則是委託西螺農會採購，品質保證穩定。

提味的大蒜酥則是比大陸大蒜貴上三倍的台灣大蒜。

灑在粥上的香菜，更是選用零污染的溫室香菜。

事實上，聽說連添香的白胡椒粉，純度亦高，不含添加粉的。

一切的一切，只因為張老闆希望客人不僅在阿憨鹹粥吃到美味，更能安心享用。

鹹粥的靈魂在於湯頭，鍋內注入五十斤的水，接著放入十斤的虱目魚骨，再加入特製肉燥、大蒜酥與鹽，從下午三點起就開始熬煮，直到晚間七點才熄火，待明日一早再請上火爐，加入生米煮成半粥。

所謂半粥，即為生米煮成白粥，米粒未全開，粥中未滲出白濁米將而成透明狀，是是福建泉州、漳州地區特有的煮法。（轉載自奇摩知識喔）

據說這種料理方式最能展現虱目魚的獨特風味，口感亦佳。

確認米粒的熟度正確後，馬上倒入一旁已備料好的虱目魚片與鮮蚵，接著關火，分成一鍋又一鍋，運至前方應付川流不息的用餐人潮。

因為生意太好，所以在店內的一角，可以瞧見快速爐上架著三口大鍋子，爐上的火不曾熄過，湯亦是不斷沸騰翻滾。

第一口鍋子燒的是開水，用於補充第二口鍋子。

第二口鍋子，專司汆燙虱目魚肉、魚肚、魚腸和魚頭等。

第三口鍋子，即是前一日打烊後即開始熬煮的魚骨高湯。

倘若是外帶就乖乖在攤前排隊，若是內用，就走進店裡挑張桌子再點餐即可。

最傳統亦是最道地的府城人吃法是一碗鹹粥，再來一根油條。（台南人連喝魚丸湯也要配油條）

沒有很愛油條，又待吃名單還一長串，就省略啦，直接點了一碗虱目魚粥，NT.60。

粥的份量十足，早晨吃一碗飽到中午應該不成問題，我是指小鳥胃的王小美而言。

拿起湯匙往碗裡一舀，滿滿的虱目魚肉與鮮蚵，感覺料好實在。

因為是半粥煮法，米粒依舊清晰可見，湯頭亦不渾濁，喝一口果然鮮甜，不過個人覺得天公廟旁用虱目魚肉熬煮的無名魚丸湯最是好喝，那在嘴裡綻開的甘甜鮮美更勝魚骨高湯一籌啊。

蚵仔好肥好大喔，台北很多蚵仔煎專賣店的蚵仔尺寸大概只有阿憨的一半吧。

還發現在地人，很多都會再點個魚腸、魚肚、頭，加入鹹粥裡一同享用。

另，店內最人氣的商品其實是虱目魚肚粥，我怕吃太飽損及戰力，就沒點啦。